烧了1辈子本帮菜，阿山师傅走了
本文授权转载自上海市民生活指南
作者 | 顾筝
阿山师傅，曾红遍全上海的本帮大厨。
1980年代他就上了电视，90年代拿了电视厨艺比赛大奖，30多年来，每一个年代红透半边天的文艺名流们也都尝过他的手艺。2010年后，忽然，他又成了很多纪录片热中拍摄的对象。
去年11月，阿山师傅去世了。他不愿意让太多外人知道他的死讯。
（1）
虹桥路2378号，阿山饭店。很多老顾客说这里变了。
推门进去，扑面而来的1980年代气味消失了。
之前的店堂，陈腐、破败、昏暗，墙上张贴的宣扬饭店的报纸都已泛黄，好像是自它开店以后就没有再装修过1样。
而现在，店内进行了整体装修，干净明亮，布局也明显公道多了。
最大的变化是，之前那个端坐在靠墙的4方桌前，头上戴着1顶厨师帽，嘴上永久叼着1根烟的老头不见了。
其实，阿山师傅不坐在那个固定的位置已有很长1段时间了。
2015年春节过后，经过了长假的阿山饭店正准备开张，却来了个坏消息，店内的大厨黄师傅由于生病没法来上班。
饭店不能1日无厨师，阿山师傅只能穿上白色的厨师服，走入厨房。
是有1阵没亲力亲为的事情了，饭点时1张张点菜单进来，他1刻都不能闲着，汗流浃背。好几个小时站在灶台前，他的腿肿胀得利害，他往上面贴了好多张膏药。
店堂点单收账的活只能交给他人了，可是他又不能完全放心，两头记挂，分不开身，心力交瘁。
那1年5月的某个早上，我接到阿山的电话，他告知我店内产生的新情况，更多的是诉说自己的窘境：他要烧菜，没人管店，儿子之前来帮忙，但昨天晚上两人有了点矛盾，儿子并没有交代，今天早上会不会再来。
他不知道，那1天该怎样撑过去。
阿山师傅抱怨着，充满焦虑，他心里肯定在怨：为何，在他年老的时候，生活又给了他1个困难？
我对他说，我不太会做甚么，但可以去帮他管着外面店堂。他很高兴，还没等我进屋，就帮我把茶泡好了。在客人到来前，他絮罗唆叨地向我诉说着这几个月来的困难。
那些带着情绪的话语，就像他每天要抽35包的红梅香烟的烟雾，飘散在饭店的上空，迟迟散不去。
那天中午，他的儿子还是来帮忙了。
阿山师傅的儿子薛嘉是自来熟的人，也是个话唠，几个小时内，可以滔滔不绝，说个没完。
下午1点多，最后1桌客人的菜烧好，阿山烧出了员工菜，饭桌上，薛嘉很快地吃完了饭，说了句：“我有事前走，晚上我再来。”
这是他和阿山当天唯一的交换。
那窘境后来算是撑过去了，阿山还是在厨房烧菜，店堂的活由帮工管着，他也努力放下他多年来的多疑之心，日子总算1每天安稳地过去。
烧菜间隙，他偶尔会走出厨房，用毛巾抹1把汗，喝1口茶。老顾客会递来1根烟：阿山，钞票赚不光哦，侬好勿要做了，费劲伐啦？
现在，阿山真的不做了。他不再会在烧好菜后从厨房里走出来，点上1支烟，坐在4方桌前喝上1口绿茶，定定地休息1下。
他永久地离开了这家对他来讲“成也萧何，败也萧何”的阿山饭店，也永久离开了这个不断给他窘境和困难的世界。
▲这张椅子，是阿山师傅最后岁月里最密切的朋友
（2）
2013年年末，我们策划了1个过年菜的选题€€€€《阿山过年菜》，请阿山师傅教《星期日新闻晨报》的读者们做几道其实不太复杂的上海老底子里的过年菜。
那是我第1次见阿山师傅。
印象最深的是厨房里那股烟熏火燎气，晚上回家的时候散也散不去。
那时他不掌勺已有1年多了，前1年，他洗澡时滑了1跤，左眼撞得1团模糊，他请来同乡黄师傅来掌勺，自己退出厨房，在外管店。
可是说到烧菜，他内心还是非常笃定的。他慢吞吞地喝茶，吸烟，和我们嘎讪糊，然后拿起白色的工作服披上：走，烧几个菜给你们看。
烧菜的手艺如血液般驻留在他的身体里了，熏鱼，白斩鸡，葱烤鲫鱼，炒时件，8宝辣酱……信手拈来。
而且我能感觉到，那几地铁工作服手绘图片天，他是相对轻松而自由的，他总能有灵感闪现。所以不常规的阿山酸果，甜汤圆子，咸汤圆子都是在那个时候吃到的。
他还用卷心菜胡萝卜黄豆这几样非常简单的食材给我们做了1大锅带着锅巴的农家菜饭，被我们1扫而光。
为了那次的选题，我们蹲点了好几天，看他做了很多菜，和他聊了很多。
我知道他是1个聪明又能干的人。年轻的时候，做泥水匠，做事体手脚清新，这就像评论上海人头势清新1样，是个不错的评价。做菜，并没有正儿8经地拜过师傅，他的全部手艺，全凭着回想小时候奶奶所做菜的那股味道，和给人帮厨去烧农村喜宴得来的。
改革开放没多久，阿山就可以头脑活络地想到开饭店。
阿山烧的菜，确切能让人叫绝，那末多美食栏目，美食专家竞相推荐，其实不是没有道理的。
老顾客汤海山第1次去阿山饭店，就吃了3大碗米饭，以后，草头圈子、红烧甩水、爆炒猪肝、油爆虾、响油鳝丝等，每道经典菜都点过，在此以外，他最喜欢猪油8宝饭。
有次想念那口味了，汤海山就晚上1个人特地过去吃晚餐。
听闻阿山去世的消息后，汤海山在自己朋友圈这样写起和阿山的交往，“我俩谈不上相互喜欢，只是相互不讨厌，能聊开心”。
在我采访的那些天里，我们常常能碰上像汤海山1般，其实不是由于交往，而是实实在在被阿山的厨艺折服的老顾客。
看到这里会有人在问：看了电视上的纪录片，和那末多的美食家推荐，觉得阿山师傅是1个对烹饪有寻求的老人，可是为何很多评价网上对他的菜品上会有很多差评，有甚么内幕吗？
就我知道的内幕就是，后来的他已没有力气了。
▲厨房和灶台，成绩了阿山，也困住了他
（3）
阿山的坏脾气，他历来不刻意隐藏。
有时邻近下午1点了，有1群人推门进来，他不耐烦地说：没饭了。硬生生把人推走。
对着员工的脾气更是不会收敛，厨师把菜烧咸了，帮工碗碟没弄干净，他直接就开骂。
我们第1次和他接触，是同事谢岚去的，几近是被赶出去的。
家人也在这坏脾气中被越推越远，儿子薛嘉说：“老头子对我不认可，我历来没得到过伊的表扬。我跟伊不响的，做的事体不跟伊多€€嗦。”
阿山的前妻说：“伊脾气太臭了，我后来实在忍不住了……”
身旁的人都知道阿山脾气臭，谁知，在公共关系上，他却是很主动且颇具天赋的。
我看到1个美食作家写道：“去年年底阿山给我打了1个电话，问我回上海吗，给我准备了松糕……有1间餐厅永久等着你，那是多美好的事。”
人情圆滑，他也通透。
阿山1直说自己是虹桥乡人，是本地人，他的口音，即便在开了310多年饭店，面对无数的市区客人后，还是没有改变。他也1直用本地人对女孩子的称呼来叫我：小妹。
我也是本地人，我能用本地口音和阿山对话，双方都觉得有1份亲切感。
那次的采访热热烈闹，相谈甚欢。
本来以为那会是无数采访中的1个，以后联系减少，关系也会淡去，没想到后来却1直有着来往。
自《阿山过年菜》的采访后，我偶尔就会接到他的电话，时间常常是工作服增票固定的，早上10点左右。
吃完早餐，进货事宜处理好，11点开饭之前，他有1段时间的空档，透过玻璃门看来来常常的车，1根1根地吸烟。也许他心里是想，与其这般发愣，还不如打打电话。
电话里并没有甚么重要的事，每次都说：没啥事体，就是问问侬。有空来。有时会说：我看到侬报纸上写的文章了，写得真好。
几次下来，我不好意思，真的有空就去了。
就此，我成了他的“树洞”，他身旁没有甚么知心的人，就把我这和他生活其实不搭界的人当做了忘年交，有甚么心里话，都愿意和我说。他对我交了心后，隔段时间，我也会想着去问候他，造访他。
我们常常对坐在4方桌两边，1开始几分钟是相互寒暄，最近忙啥，店里生意好伐，小囡乖伐……然后他就把生活中的困难1道道翻开，讲给我听。
我就在2手烟的氤氲围绕中，听这老头讲生活中的苦难与哀愁。
我问他，怎样不抽好1点的烟。即便抽2手烟，也希望吸入肺中的是好的烟叶。他说，自己1天要抽好多包，买贵的就太费钱了。要不是大前门太难买，他还希望自己抽大前门呢。
他的节俭让人看不懂。
饭店其实不是不赚钱。有次他神秘兮兮地问我：侬知道上半年饭店赚多少了伐？他报出1个数字，让我吃惊不已。
可他自己几近不花钱。吃饭都在饭店，剩菜冰在冰箱里，舍不得扔；大多数时间穿的都是那套厨师服，脏得油渍都发亮了；半夜，客人离去，他把纸铺在地上，上面放上被褥，那就是他的床。
他几近大门不出。365每天天都守在饭店里，春节饭店会放10多天假，员工们都回家过节去了，就他1个人呆在饭店里。
窗帘拉得密密实实，他仍然坐在桌前吸烟喝茶，电视机从早放到晚，饿了，吃碗泡饭。
赚那末多钱，用来做甚么呢？
他有时也会对未来做些筹划：等我以后饭店不开，就勿要呆在上海了，我到云南去买个房子，这里的人啥人都不接触了。
未来悬在空中，虚无缥缈。
他只给自己那1瞬的空想，随即，又回到了沉重的现实中。
现实的困难太多了。最使阿山无能为力的是饭店的管理。他有时牙咬得恨恨的，指责这个人做得不好，那个人做得不到位。
1切都很矛盾。
他钱给得还算大方，除平常工资，年底也会给员工发很大的红包。他很想留住员工，可却控制不了自己的坏脾气。
他也知道，这份慷慨而带来的虔诚度很容易被自己的指责、糟的脾气消解掉，彼此关系中那1点点连接会轻易地被拉扯掉，但他就是没法控制。
这样“强”了大半辈子的人，是很容易看不上他人所做的事情，但背后，更多的是对自己随着年龄老去而1919工作服渐失能力的烦躁和恐慌。
生活的困难1道道压在他身上，饭店的管理问题，自己的健康状态，和家人破裂带来的还没有愈合的伤痛，对未来的焦虑……直到以疾病的方式出现，完全压垮他。
▲饭店当年门口的告示，透着阿山师傅的那股犟脾气
（4）
其实不是没有征象的。
他常常咳嗽，严重起来咳得面红耳赤，非得喝1大口水才能压住。他也说身体某个部位有耐不住的疼痛。
我建议他去医院看看。他嗯嗯地敷衍着，然后告知我，他有自己的办法€€€€给自己注射青霉素。
他开了310多年饭店，做过人大代表，见过明星名人，见识过社会上五花八门的人，但他自己，活得还是像半个世纪前虹桥乡村里的老年人，固执、守旧，没有1点点变化。
这座城市，跑得很快。
如果你1年不在上海，回来几近就要踏不准脚步，同享单车变得随处都是，不带皮夹就可以到处吃喝玩乐，网红店开了1个又1个，固然，也倒了1个又1个。
可时间在阿山身上仿佛是停滞的。
他曾也是跑在时间前面的人，刚开饭店那会，上海几近还没甚么私人饭店，若搁在现在，可是彻彻底底的1家网红餐厅啊。
他被约请上电视参加厨师争霸赛，接受电视台的采访，人们趋之若鹜地前来，为吃1口地道的上海本帮菜。
饭店正对大门，310多年各界名流的题字合影就是阿山名声的见证，那偌大1面墙上，已挂不下了。
可是渐渐地他就停下来了，1个缘由多是开饭店这件事耗光了他所有的体力。
儿子薛嘉说：饭店是只坑，跳进去就跳不出来了。人家看起来，这个饭店生意老好，其实对在里厢做的我们全家3个人来说，都是老压抑的牢笼。
是否是经营压力造成了脾气暴躁，现在已不得而知。但幼年时生活的生活变故肯定对阿山师傅有影响。
阿山年幼时，父亲由于成份不好被抓入狱，母亲远走他乡，他是随着奶奶长大的。年少时他没少受过同乡人的冷眼、闲语和欺侮，这番经历让他很难和他人建立密切关系，也不容易信任他人。
这个结在他心里，1直没有化去，即便在他60多岁的时候，他还是偶尔会回想起童年或青年时的1些遭受。在他看来，生活1直是苦的。小时候苦得不得了。
饭店开得很成功，以为能过上好日子了，可在饭店里365天繁忙着的3个人心都是苦的。
人到中年，以为可享天伦之乐，却遭受家庭破裂。以后的日子，就那末1每天地又苦下去了。
他无力也无能改变，把自己困囿于饭店这1方天地中，进退不得。
他的心困顿不已，表现在外在的情势上，就是饭店的水准不再稳定。薛嘉也曾评价过他的父亲：“老头子烧的菜现在退步了，没办法，伊老了，厨房间是吃体力的活。”
阿隐士生最后的那年，朋友说在他的饭店里吃到过无盐的8宝辣酱和糖炒枸杞头，但是他们甚么都没说。
不过还是屡屡有老顾客来，多是4510岁的中年男性，看上去事业不错，负担得起不便宜的菜价，也怀念记忆里那1口老味道。
我曾见到过1位姓韩的客人，他递给阿山师傅1根中华烟，说：“阿拉希望侬心情好，侬心情好，阿拉吃得就好。”
我不知道阿山师傅最后是怎样样的心情。
去年8月是我最后见他。那时我要远行，去店里看他。他瘦了很多，问他身体如何，他说蛮好蛮好。现在想来，是靠着他必须要把饭店撑着的那1口气顶着。
他说帮我准备好了1个甲鱼，要蒸给我吃。
作为本地人，我知道，清蒸甲鱼曾是本地人婚宴上最隆重的1道菜。他表达情义的方式，还是固执地停留在过去，如果不懂，会有点不以为然：这年头，谁还要吃甲鱼。
这1年我由于诸事缠身，和他联系渐少，前段时间，再联系他时，饭店里接电话的不再是那熟习的本地口音，再打手机，也已停机。
阿山师傅终究没能去云南安享晚年。
去年9月，他咳嗽愈发严重，半夜咳醒，再也睡不着，只能打电话找来儿子。薛嘉送他去医院，检查报告显示，已经是肺癌晚期，101月，就走在京东穿什么样工作服了。
听到消息，我哭了1场，实在为这个我认识了3年的忘年交感到遗憾。阿山师傅过得太苦了，好像没过过好日子。
唯1不那末惋惜的是，我本以为他会孤独地走向人生的终点，所幸，生命的最后，有家人陪伴着他。
他的前妻1边抹泪1边说：“知道他生病的消息，我1直想着去看他，可是我有点不敢，怕他发脾气。最后我想不管了，还是过去。”
“去的辰光，他在厕所小便，孙子先进去给他打个招呼，说奶奶来了。过了很久，他才从厕所出来，1手拎着裤子，看到我，眼泪水1记头流下来了。”
生命最后的时光，他常常在病床上抓着前妻的手臂，让她不要走，有时却又让她走，让她去管着饭店。
阿山乃至还想到了复婚，只是儿子问了民政局，才知道复婚必须双方到办证现场才可办理。那时阿山已躺在病床上，人很衰弱，复婚成了不可能事件。
薛嘉唯1能做的，是把父母的墓买在了1起。
▲饭店照片题字墙上1张非常不1样的照片，这是阿山师傅最希望自己显现的模样
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回想阿山师傅的光辉与落漠
文 |顾 筝
摄影 | 吴 磊
插图 |顾汀汀
字体 |杨 卓
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